Vad är fermentering – och hur gör man det?

Om några ögonblick vet du exakt hur du ska gå tillväga – och varför folk anstränger sig för att blötlägga grönsaker i burkar med saltvatten.

Du har förmodligen redan ingredienserna i ditt köksskåp. Du behöver inga speciella färdigheter heller. Klara, färdiga, fermentera!

Vad är fermentering egentligen?

Fermentering är ett av de äldsta sätten att konservera mat. Kort sagt handlar det om att låta naturliga mikroorganismer, som bakterier och jäst, bryta ner och omvandla maten. När detta får frodas i en miljö utan luft (anaerob miljö, med jäsningsspråk), regerar mjölksyrabakterier. De äter sockret i grönsakerna och producerar syra som sänker pH-värdet. Detta gör miljön sur och ger den syrliga smaken. Vissa kallar det mikrobiologi, andra kallar det magi.

Tycker du att fermenterad mat framstår som en exotisk ingrediens på en fin restaurangmeny? Tänk på yoghurt, ost, surkål, sojasås, vin och surdegsbröd. De har alla genomgått någon form av jäsning.

Och om du undrar över skillnaden mellan inläggning och jäsning: När du inlaggar är det oftast vinäger och socker som ger smakkicket, inte levande bakterier. Inläggning går ofta snabbare, men det ger inte heller samma bakterieboost som jäsning.

Gå till fermenteringsutrustning

Vilka är fördelarna med fermentering?

Ja, nu ska du höra.

Maten du fermenterar

• håller sig längre: Fermenterad mat kan hålla i veckor, om inte månader.
  
• smakar bättre: Du får den där läckra, fräscha "finishing touch"-smaken.
  
• ger bonuspoäng i magen: Bakterierna spelar en roll i matsmältningen och immunförsvaret, så att du kan njuta med världens bästa samvete.

Vad behöver du för att komma igång med fermentering?

Inte mycket, egentligen. Så här är det lätt att imponera.

Detta behöver du:

• Salt - utan jod, helst havssalt
  
• 1 liter vatten - (kokt och avsvalnat - eller rent kranvatten)
  
• Grönsaker du gillar - de flesta grönsaker kan användas
  
• Ren arbetsyta - hygien är viktigt vid fermentering
  
• Fermenteringsburk eller fermenteringsglas - till exempel från Modern House Sogn-serien

Tips: Välj fermenteringsburkar med vattenlås. De släpper ut gasen men håller luften inne, så du behöver inte oroa dig för det. Om du använder vanliga burkar behöver du då och då vrida upp locket för att lätta på trycket lite.

Vad kan man fermentera?

Du kan fermentera nästan alla grönsaker, men här är några populära favoriter som ofta hamnar i burkar:

• Lök
• Blomkål
• Broccoli stjälkar
• Kål (hej, surkål och kimchi!)
• Rödbetor (kolla in den färgen!)
• Morötter (skurna i stavar eller grovt rivna)
• Chili, ingefära eller vitlök för smak

Vill du prova själv? Här är receptet - steg för steg.

Hur man fermenterar grönsaker hemma

Det finns många varianter, men det här grundreceptet på fermenterade grönsaker är en bra början.

Klar? Så här gör du:

1. Tvätta och skär grönsakerna i strimlor, skivor eller små bitar.
2. Rör ner saltet i vattnet tills det är helt upplöst.
3. Lägg grönsakerna i en ren burk.
4. Häll över pappersarket och se till att grönsakerna är helt täckta av vätska.
5. Använd gärna en vikt eller en tyngd för att hålla grönsakerna under vätskan.
6. Sätt på locket och låt burken stå i rumstemperatur i 5–10 dagar, beroende på hur syrlig och komplex smak du vill ha. Smaka av längs vägen!
7.  När smaken har kommit in, ställ godsakerna i kylskåpet...

... och njut av små smakbomber till både fester och frukost.

Köp glasburkar här

Vad kan man använda fermenterade grönsaker till?

Med en burk eller tre fermenterade godsaker i kylskåpet kan du snabbt krydda upp vanliga, vardagliga rätter.

Till exempel kan du använda en skvätt fermenterade grönsaker som

• topping till skålar eller soppor
• en del av en hummus- eller dippmix
• en sting i grönsaks- eller baljväxtgrytor
• ett fräscht tillskott till dina tacos eller grillat
• en liten kontrast på din frukosttallrik
• en god syrlighet i wraps, smörgåsar eller hamburgare
• en blandning i potatissallad eller pastasallad, för extra djup

Och i små skålar på ditt tapasbord, förstås. Mums!

Fun fact: Ketchup fermenterades ursprungligen. Idag är de flesta varianterna du hittar i butiken gjorda med vinäger, inte fermentering, men originalet är en riktig bakteriebonanza.

Sugen på något sött? Du kan till exempel också fermentera te och slurpa i dig många av samma hälsofördelar från ett glas slush.

Kombucha – fermenterat te med bubblor

Den uppfriskande kombuchan har blivit superpopulär de senaste åren. Kombucha är enkel att göra hemma med bara några få ingredienser: SCOBY (en startkultur, lite som surdeg), svart, grönt eller vitt te – och socker. Låt det stå i rumstemperatur i en till två veckor. Sedan kan du smaksätta det med frukt, bär eller örter och låta det jäsa på flaskor. Och voilà! Ett mousserande, alkoholfritt alternativ med en generös dos tarmvänliga bakterier inkluderade.

Oavsett om du börjar med grönsaker eller börjar med kombucha är jäsning enkel att göra och både din mage och gom kommer att tacka dig. Hitta ett glas, skär upp lite god grönsak och låt bakterierna göra resten.

Källa: Lene Aspen, @frokenkjokkenhage