Hemligheterna bakom "riktig" italiensk pizza

Kristin Chruicshank och James Arnfinsen har gjort oss alla en tjänst och fördjupat sig i pizzans värld. Nu delar de med sig av både kunskap, teknik och recept.

Pizzaparet har besökt pizzans hemland och studerat otaliga YouTube-filmer. Vägde, knådade och testade – tills de hittade det perfekta receptet och metoden. Ja, även italienare får stora ögon och käkar.

– Det kokar egentligen ner till tre saker: Använd proteinrikt mjöl, ha mycket vätska i degen och grädda i hög temperatur. Då får du en saftig deg som är krispig på utsidan och läcker, fluffig på insidan, säger James.

Vill du lära dig göra pizza à la Kristin och James? Var uppmärksam.

Undvik pinnar i pizzahjulet

När du ska ge dig ut på nya pizzavägar är det bra att vara uppmärksam på vad som ofta fastnar i pizzahjulet.

1. Fel mjöl
De flesta använder "vanligt", lågproteinvetemjöl. Detta resulterar i en svag och oflexibel deg som är svår att sträcka.

2. För lite knådning och jäsning
30 sekunders knådning och 30 minuters jäsning aktiverar inte enzymerna och bakteriekulturen i degen. Och det är just dessa två faktorer som ger en luftig bas med en utsökt smak.

3. Lång tillagningstid vid låg temperatur
Många lagar fredagspizzan i "225 grader mitt i ugnen". Detta torkar ut degen, och du står kvar med något som är långt ifrån den typiska italienska, saftiga pizzabotten.

Sådär, då vet du. Så vidare till knepen som ger dig den typiska pizzan som italienarna är så stolta över.

Mjöl som framhäver smaken

Det viktigaste du gör när du gör äkta italiensk pizza är att använda rätt mjöl.

– Vi har provat många olika typer de senaste åren. Om jag skulle rekommendera en typ som både är lättillgänglig och fungerar bra så måste det vara Møllerens tipo 00. Det ger dig en bra grund för att få en smidig och elastisk deg, säger James.

Men vad är det med detta mjöl som gör det lättare att lyckas med italiensk pizza?

– Møllerens tipo 00 mjöl är ett specialanpassat mjöl gjort i samarbete med en norsk pizzakock som är vansinnigt god. Det är ett starkt mjöl med mycket protein och låg malningsgrad, vilket gör att endast den innersta delen av vetekornet används. Och det gör att mjölet tål långvarig jäsning och sträckning, förklarar James.

När du väl valt rätt pizzamjöl är det två nya faktorer som är avgörande för ett italienskt resultat:

- Knådnings- och jästid. Knåda degen väl, och låt degen stå länge för att få fram de goda smakerna, konstaterar James.

James och Kristin har specialimporterat en knådningsmaskin från Milano (som pizzanördar gör). För den vanliga kvinnan och mannen på gatan är det mer än gott att knåda i en vanlig köksmaskin.

- Knåda degen i 20 minuter. Då får du blanda ingredienserna ordentligt och bygga ett starkt glutennätverk. Men det är viktigt att du använder iskallt vatten och låter degen stå i kylen efteråt. Om degen blir för varm under knådningen kan jäsningen springa iväg, varnar James.

70 timmars jäsning – 1 timmes arbete

Den ultimata jästiden är runt 70 timmar, hävdar det pizzaälskande paret. Även om detta kräver en del planering, betyder det lite arbete för dig.

De delar upp pizzabakningen i 3 steg.

När James och Kristin planerar ett pizzakalas på lördag gör de degen på onsdag. Eller "poolish", som man säger på pizzaspråk. Denna deg blir utgångspunkten för huvuddegen som ska göras följande dag.

På torsdag delar de degen i mindre bitar, och låter dem jäsa till lördag morgon. Sedan görs degbollarna som senare ska kavlas ut till varje portion pizza.

Se hela Pizzareceptet här!

Tycker du att 70 timmars jäsning låter intensivt? Som tur är blir inte arbetsinsatsen lika lång.

– Det blir som en motvikt till snabbmat och allt som ska gå så fort. Och även om degen behöver flera dagar så betyder det inte så mycket mer jobb för dig. Du har en liten uppgift att göra varje dag. Och det tar inte lång tid, försäkrar hon.

Och vad blir priset efteråt? Du vet svaret: Himmelsk pizza.

Det är lov att fuska lite

Ja, det finns en genväg. Även om Kristin och James rekommenderar 70-timmarsmetoden kan du välja 6 timmar om det passar ditt veckoschema bättre.

– Men 6 timmar är nog ett minimum. Då hinner enzymerna ändå verka och man får bättre smak av pizzan än 30 minuter med instantjäst, säger Kristin.

Använd samma recept, men låt degen jäsa i rumstemperatur och använd lite mer jäst.

Övning gör pizza perfekt
Ända sedan pizzabasilikan tog dem för några år tillbaka har Kristin och James testat och fulländat både metoden och toppingen. Det innebär också mycket teknikträning.

– Det svåraste i början är kanske att sträcka ut pizzan tillräckligt, utan att den blir för tunn och ryker. Det är också lätt att degen fastnar på pizzaspaden eller pizzastenen, säger James.

– Om du följer denna procedur – och övar på tekniken – blir degen rolig att arbeta med, försäkrar Kristin.

Som med allt annat: övning ger färdighet.

– Det är det som är så roligt med pizzabakning – att man lär sig så mycket på vägen. Räkna inte med att det blir perfekt första gången, säger James.

Se utbudet av pizzastenar och pizzastål

Pizzaugn vs. pizza i ugnen

Kristin och James började själva med pizzastenar i ugnen. Nu har paret investerat i en Ooni Koda 12 pizzaugn. De eldar upp det för både nära och fjärran pizzafans, och har redan passerat 500 pizzor.

Den största skillnaden ligger i temperatur och tillagningstid.

– När man lägger pizzastenen på översta gallret i ugnen på maximal värme kan man faktiskt få nästan samma kvalitet som i en pizzaugn, säger James.

Vid cirka 340 grader i ugnen behöver varje pizza cirka 5 minuters tillagningstid. I pizzaugnen går det snabbare. Den går upp till 500 grader och tillagas pizzan klar på bara 90 sekunder.

Förfarandet är också något annorlunda.

– I ugnen är maxvärme i 5 minuter lite för intensivt för osten och fyllningen. Därför steker vi först basen med tomatsås i ett par minuter. Vi tar sedan ut botten ur ugnen, tillsätter ost och fyllning – och fortsätter grädda i 2–3 minuter, förklarar Kristin.

Med en pizzaugn går matlagningen ännu snabbare. Då kan pizzakocken också bli lite varm på toppen.

– När man gör pizza i pizzaugn går det snabbt. Man måste vara "på", övervaka och reglera temperaturen. Räkna sekunder och vänd pizzan så att den blir jämnt tillagad. Jag tycker det är riktigt roligt, och pizzan blir jättebra, säger en upprymd James.

Kristin och James har inget emot att fråga när någon i gruppen är sugen på pizza, oavsett om det är på den egna terrassen eller i ett festlokal. De framhåller att stämningen också stiger i takt med pizzaugnen som eldas upp på altanen.

Se alla pizzaugnar här

4 tips till topping

Pizzaparet rekommenderar att hålla såsen enkel – en burk hackade tomater är allt du behöver. Du behöver även lite fyllning på varje pizza. Tänk hellre variation och testa spännande kombinationer.

– När vi gör pizza brukar vi laga lite olika sorters topping. Vi delar upp varje pizza i 6 bitar, så folk får ta till sig själva innan de får smaka på ytterligare en variant några minuter senare. Delningskonceptet är coolt, säger James med ett leende.

Hemlagad, italiensk pizza passar till plånböcker i alla tjocklekar. Med en pizzasten har du alla möjligheter i din egen ugn.

– Man kan göra riktigt god pizza hemma – utan att det kostar något speciellt. En låda hackade tomater, en mozzarella, ett paket chark och lite ruccola så har du en supergod och billig pizza, säger Kristin.

Det här är Kristin och James egna favoritkombinationer:

Vit pizza:

Pizza Rosa: Gott om olivolja (ja, det stämmer – bara olivolja, varken röd eller vit sås), rödlök, pistagenötter och färsk rosmarin – plus mycket parmesan och lite citronskal på toppen precis innan servering.

Rödbetspizza: Crème fraîche, rödbeta, cashewnötter, fetaost – plus lite parmesan och honung på toppen innan servering.

Röd pizza:

Enkel nduja: Hemgjord tomatsås, nduja och mozzarella – plus färsk basilika på toppen innan servering. Det räcker, det!

Boktorkad skinka: Hemgjord tomatsås, mozzarella och parmesan. Tillsätt skinka direkt efter stekning. Dander krispigt stekt grönkål och halvtorkade körsbärstomater på toppen.

Alla foton: Runa Andersen

Sugen att göra pizza som även italienare applåderar? Scrolla ner och hitta den utrustning du behöver.